Un elemento básico de los brunch de la tarde, el aderezo perfecto para una delicada ensalada frisée y la peor pesadilla del cocinero en casa. Sí, estamos hablando de huevos escalfados.

Si bien los huevos escalfados son conocidos por brindar humildad incluso a los chefs más hábiles, no tienen que ser las ovejas negras de su brunch dominical. Usted también puede dominar la delicada textura de una yema blanca y líquida dura que calificamos como una de las mejores maneras de cocinar un huevo para perder peso.

Si bien los métodos, técnicas y trucos varían de un chef a otro: agregue un poco de vinagre al agua, mezcle el agua a fuego lento en un vórtice, agregue sal al agua, rompa el huevo en un molde, etc. Hay un secreto. Para el huevo escalfado perfecto que es consistente en todos los ámbitos: Comience con huevos frescos.

Los videos de YouTube del Instituto Culinario de América, Jacques Pépin, Alton Brown y el chef ganador del premio James Beard, J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eats, le imploran que use los huevos más frescos que pueda.

Tiene sentido, ¿verdad? ¿Crees que la intrincada escultura de David hubiera sido tan hermosa si Miguel Ángel hubiera comenzado con arenisca en lugar de mármol? Probablemente no.

Pero la razón para usar huevos frescos cuando los escalfan no es solo porque son nuevos y brillantes. Existen propiedades químicas específicas exclusivas de los huevos frescos que ayudan a que sus huevos escalfados salgan perfectamente. Sigue leyendo para averiguar cuáles son.

Por qué los huevos frescos son los mejores

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Lo primero es lo primero: si escalfas un huevo directamente en el agua, inevitablemente terminarás con algunos trozos de clara de huevo flotando en tu olla . Como explicaremos más adelante, esto es inevitable con el método de agua directa debido a la estructura de un huevo, ¡y no es tu culpa! (Si no quiere perder ninguna clara de huevo, considere invertir en una cacerola de caza furtiva o en tazas de caza furtiva).

La razón por la que perderá algunos de los blancos es que la clara de huevo (o albúmina) son en realidad dos capas diferentes: un blanco espeso que rodea la yema y un blanco acuoso y delgado. (Vea la imagen de arriba). Es esta capa delgada más externa que está destinada a crear esos blancos tenues temidos que bailan alrededor de su sartén.

Si bien todos los huevos tienen este blanco más delgado, la cantidad de blanco delgado en su huevo depende de la edad. A medida que un huevo envejece, las proteínas del blanco espeso se desintegran, y esto disminuye la proporción de albúmina gruesa a delgada de 60–40 a 50–50. (También sucede que aumenta el riesgo de perder una gran cantidad de clara de huevo en el agua).

Además de que los blancos se vuelven más acuosos, la edad también hará que se debiliten las cadenas retorcidas, conocidas como chalazae, que mantienen la yema suspendida en el medio del blanco, lo que puede resultar en una yema desprendida cuando se escalfa.

Por desgracia, todos estos problemas se resuelven seleccionando un huevo fresco. Te explicamos como sigue.

Cómo escoger los huevos más frescos

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Si bien los huevos parecen tener una vida útil prolongada para un alimento perecedero, solo porque use un huevo antes de esa fecha de "Venta antes de" no significa que el huevo esté "fresco". Lea nuestros consejos sobre cómo elegir Los mejores huevos para la caza furtiva.

Elija huevos de grado AA. Harold McGee, científico de alimentos muy aclamado, escribe en On Food and Cooking, si te gusta "tus huevos escalfados y fritos pulcros y compactos [...], entonces puedes estar mejor con el grado premium, con su blanco más espeso". Departamento de los Estados Unidos de Agricultura (USDA) ha hecho que sea muy fácil encontrar huevos de calidad. Los huevos que se venden en las tiendas reciben una calificación antes de ser almacenados en los estantes de las tiendas. Los huevos de grado AA tienen la mayor proporción de blanco grueso a delgado y una yema redonda y firme (que los hace perfectos para la caza furtiva). Los huevos de grado A tienen blancos más finos y una membrana de yema débil. Tenga en cuenta que este grado es una medida de calidad, no de frescura . Por lo tanto, aunque querrá comenzar por buscar huevos de AA, también tendrá que verificar la frescura usando nuestro truco a continuación.

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Encuentre el código de 3 dígitos en la caja. Según el USDA, le informará en qué día del año (de los 365 días) se empacaron los huevos. Entonces, el número 005 significa que los huevos fueron empacados el 5 de enero. El número 156 significa que sus huevos fueron empacados el 5 de junio. Tendrá que hacer un poco de matemáticas después de llegar a 031 (31 de enero) ya que el código depende de la Día del año en lugar del mes y día. Echa un vistazo a la tabla de abajo para servir como un poco de acceso directo. El punto es: desea que la caja con el número más alto de tres dígitos.

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No equiparar grado con frescura. Si bien los huevos de grado AA eran de alta calidad cuando se envasaban, eso no significa que aún sean de alta calidad cuando los compre. "Incluso los huevos de grado AA eventualmente desarrollan yemas planas y claras delgadas", escribe McGee en On Food and Cooking . Él va tan lejos como para decir que "los huevos frescos de grado A pueden ser una mejor compra que el AA de grado anterior". Por lo tanto, asegúrese de verificar la frescura de todos los grados antes de comprar.

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Prueba la prueba de flotación. Si ya compró huevos (y arrojó la caja), puede probar la frescura de su huevo con la prueba de flotación. Aquí está la idea detrás de la prueba: a medida que un huevo envejece, su célula de aire se expande a medida que la humedad se pierde a través de su cáscara porosa. Debido a que los huevos se volverán cada vez menos densos con la pérdida de humedad, el extremo ancho del huevo (donde se encuentra la celda de aire) se elevará más alto en el agua hasta que el huevo flote (en cuyo punto se debe desechar el huevo). Un nuevo huevo se hundirá en el fondo de un recipiente con agua. Querrá usar huevos que se hundan hasta el fondo para obtener mejores resultados.

Otra punta de huevo escalfado

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Además de usar los huevos más frescos como sea posible, McGee escribe sobre una “manera poco convencional pero efectiva” de ordenar los bordes blancos para hacer un huevo escalfado perfecto. "Simplemente quite el líquido blanco del huevo antes de la caza furtiva", escribe en On Food and Cooking . Mientras McGee sugiere usar una cuchara perforada grande, también he tenido éxito en el uso de un tamiz de malla fina. Una vez que cuele el blanco acuoso, puede dejar caer el huevo directamente en agua a fuego lento.

Ahora que te hemos ayudado a descifrar el código del huevo escalfado, prueba tu mano en el brunch básico con estos consejos la próxima oportunidad que tengas. Mientras tanto, lea sobre estos 20 secretos impactantes sobre los huevos.